?漲發(fā)是指把利用物理、化學(xué)手段使干制品的形狀和成分盡可能恢復(fù)到原有形態(tài)和口感的過(guò)程。?
脹發(fā)是指把利用物理、化學(xué)手段使干制品的形狀和成分盡可能恢復(fù)到原有形態(tài)和口感的過(guò)程。?
干制品在烹調(diào)前，必須經(jīng)過(guò)脹發(fā)。其目的是使干制品重新吸收水份，最大限度地恢復(fù)原有鮮嫩、松軟的特點(diǎn)，還可以除去原料中的腥躁氣味和雜質(zhì)，使之便于切配和烹調(diào)，也是有利于消化吸收。?
傳統(tǒng)的脹發(fā)方法有水發(fā)、堿發(fā)、鹽發(fā)和油發(fā)。
課程：教授鮑魚(yú)、海參、魚(yú)翅、魚(yú)肚漲發(fā)的方法和成品菜式的制作。