拉面,是西北城鄉(xiāng)獨(dú)具地方風(fēng)味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒,各有一番風(fēng)味。拉面是甘肅省蘭州的名產(chǎn)。拉面的技術(shù)性很強(qiáng),要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng),即和面要防止脫水,晃條必須均勻, 出條要均勻圓滾,下鍋要撒開, 防止蹲鍋疙瘩。拉面根據(jù)不同口味和喜好還可制成小拉條、空心拉面、夾餡拉面、龍須面、扁條拉面、水拉面等不同品種。?

拉面——制作  材料:精粉2500克,水1500克,堿面25克,鹽少許。

  1.將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi),一手倒水(水溫:冬暖,夏涼,春秋溫),一手和面,打成穗子,使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán),再用雙手蘸水將面搋勻,搋到盆凈面光,不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時(shí)。

  2.將堿面用水100克化開成堿水。

  3.面餳好后,取l/2面團(tuán)用雙手蘸抹堿水搓成長(zhǎng)條,兩手各抻面的一端,提離案板,慢慢溜條,即上下晃長(zhǎng),兩手合攏旋成麻花形,這樣反復(fù)晃動(dòng)六七次后,當(dāng)粗細(xì)均勻時(shí)放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端,離案甩成長(zhǎng)條,再放在案板上,去掉兩頭成對(duì)折兩條,一手捏住兩個(gè)端頭,另一手的四指套在兩根面條的另一端,懸空拿起,兩手同時(shí)用力抻拉,并上下抖動(dòng),反復(fù)拉六七次。邊拉邊滾面撲,將面拉成細(xì)香柱粗的條(64根),下開水鍋。下鍋時(shí)左手執(zhí)兩端面頭,右手將面均勻地撒在鍋內(nèi),隨后將右手搭在面頭端,左手揪斷面頭,撒入鍋內(nèi)即成。

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